一、褐變現(xiàn)象的產(chǎn)生及影響

 

　　果汁飲料的褐變現(xiàn)象，通常由兩大因素引起：酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)。酶促反應(yīng)是由于果汁中天然存在的多酚氧化酶（PPO）在與空氣接觸時(shí)，催化酚類物質(zhì)與氧氣反應(yīng)生成褐色的物質(zhì)，導(dǎo)致果汁顏色加深。而非酶促反應(yīng)則是高溫環(huán)境下糖分與氨基酸反應(yīng)生成褐色物質(zhì)的美拉德反應(yīng)。褐變不僅影響果汁的外觀，還會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和消費(fèi)者的接受度。

 

　　為了避免褐變的發(fā)生，果汁生產(chǎn)商必須采取有效的處理方法，以保持果汁的新鮮色澤和風(fēng)味。

 

　　二、工作原理

 

　　巴氏殺菌法是一種通過加熱液體至一定溫度，持續(xù)一定時(shí)間，從而殺滅微生物、抑制酶活性和延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法。滾杠式巴氏殺菌機(jī)是一種較為先進(jìn)的巴氏殺菌設(shè)備，主要用于液體食品的加熱殺菌。其工作原理是通過滾筒將果汁均勻加熱，使其迅速達(dá)到預(yù)設(shè)的殺菌溫度，并保持一定時(shí)間后進(jìn)行冷卻。

 

　　它的結(jié)構(gòu)通常由多個(gè)滾杠組成，液體通過這些滾杠滾動(dòng)、翻轉(zhuǎn)，能避免局部過熱和溫度不均的現(xiàn)象。與傳統(tǒng)的管道巴氏殺菌機(jī)相比，滾杠式設(shè)備能提供更加均勻的加熱效果，使果汁在殺菌過程中溫度變化更加平緩，從而避免了因過高溫度引起的非酶促反應(yīng)。

 

　　三、滾杠式巴氏殺菌機(jī)如何解決褐變問題

 

　　1.抑制酶促反應(yīng)

 

　　它的加熱過程有效地抑制了果汁中的多酚氧化酶活性。通過精確控制加熱溫度和時(shí)間，巴氏殺菌機(jī)能在果汁達(dá)到一定溫度后迅速殺滅多酚氧化酶，防止其與氧氣接觸，進(jìn)而避免了酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)，減少了褐變的發(fā)生。此外，滾杠式巴氏殺菌機(jī)采用的快速加熱和冷卻過程，有效減少了果汁暴露在高溫下的時(shí)間，從而降低了酶促反應(yīng)的發(fā)生幾率。

 

　　2.減緩非酶促反應(yīng)

 

　　在果汁的加熱過程中，非酶促反應(yīng)是另一個(gè)導(dǎo)致褐變的原因。它通過精確控制加熱溫度和時(shí)間，避免果汁溫度過高，從而減少了美拉德反應(yīng)的發(fā)生。美拉德反應(yīng)通常在較高溫度下發(fā)生，而它的加熱方式能夠避免果汁在高溫下長(zhǎng)時(shí)間停留，因此能夠有效減緩這種反應(yīng)的進(jìn)程，保持果汁的色澤。

 

　　3.溫控精確，減少熱損傷

 

　　相比傳統(tǒng)的加熱方式，它能夠通過調(diào)節(jié)加熱溫度和時(shí)間，實(shí)現(xiàn)更精細(xì)的控制，避免果汁因過度加熱而出現(xiàn)熱損傷或過高溫度導(dǎo)致的顏色變化。通過溫度的精確控制，它不僅能殺菌消毒，還能保護(hù)果汁的天然色澤，減少褐變的產(chǎn)生。

 

　　4.保留營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味

 

　　通過高效的熱交換系統(tǒng)，保證果汁在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到所需的殺菌溫度，減少了對(duì)果汁營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。同時(shí)，由于加熱過程較為溫和，能夠保持果汁的風(fēng)味物質(zhì)，避免過熱導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)流失和味道的改變，從而使得果汁在殺菌后仍能保持新鮮的口感和風(fēng)味。